Presentación y servicio del vino
Una vez escogidos los vinos del menú, su correcta presentación permitirá que los comensales lo degusten en su justa medida. Cuándo y cómo servirlo, a qué temperatura, en qué copas y la manera de utilizar el sacacorchos, son factores esenciales para todo buen anfitrión.
Temperatura adecuada
El vino da lo mejor de sí cuando se sirve a la temperatura correcta.
- Blancos: Los secos se toman frescos, no helados, entre 10º y 13º C; los dulces, a 9º C, los crianza entre 10º y 12º C.
- Tintos: Pese a la creencia de que se sirven a temperatura ambiente, los tintos jóvenes se toman entre 13º y 15º C, y entre 16º y 18º C los crianza; las grandes añadas a 20º C.
- Rosados y claretes: entre los 10º y los 12º C.
- Cavas y champán: entre 8º y 10º C.
- Jerez: entre 8º y 10º C la manzanilla y los finos, y entre 11º y 15ºC los amontillados y olorosos.
Para enfriar una botella de cava, rosado o blanco se puede utilizar la nevera, pero no más de un día. Dos horas es suficiente para que esté fría. No conviene usar el congelador. El enfriamiento también se puede realizar 15 minutos antes del servicio, en una cubitera con agua y hielo. Así, la temperatura puede bajar hasta 10º C.
Cuándo y cómo servir un vino
Las botellas de tinto joven se abren media hora antes del servicio, y conviene trasvasarlo a un decantador o jarra de cristal para que se oxigene. Sin embargo, no ocurre lo mismo con los tintos de grandes añadas y blancos, que no se decantan.
Del correcto proceso de descorche depende la apreciación de un caldo. Es el siguiente:
- Retirar el extremo superior de la cápsula que recubre el corcho con un corta cápsulas o la cuchilla del sacacorchos.
- Introducir la punta del tirabuzón en el centro del corcho y girar el sacacorchos, no la botella.
- Retirar el corcho y cuando le falte poco para salir, hacer movimientos circulares, para que entre aire y el corcho salga sin hacer ruido.
En el caso de los espumosos, para evitar que el corcho salga disparado, hay que sujetar la botella en un ángulo de 45º, retirar la estructura que cubre el corcho y sujetar la parte superior de éste con el dedo pulgar, y con la mano los bordes. Con la otra mano se gira la botella y se saca el corcho manteniéndolo sujeto para retrasar su salida.
Si la botella se ha conservado largo tiempo en la bodega, el corcho debe sacarse con sumo cuidado, e inspeccionarlo para ver si su aspecto y olor no revelan descomposición. La elección del sacacorchos depende de su utilidad, y de la práctica y destreza de la persona que vaya a utilizarlo.
Si la botella ha sido almacenada de manera horizontal en una bodega casera, hay que colocarla en posición vertical unas horas antes de servirla -sobre todo si es un crianza-, para que los sedimentos se precipiten al fondo. Y cuando se llenen las copas, la botella no se agita y nunca debe vaciarse hasta la última gota.
La botella de blanco se sirve con la mano derecha, con una servilleta doblada, para que la mano no caliente el vino. Además, la etiqueta queda a la vista del comensal, con el fin de que sepa qué vino va a beber. La copa no se llena más de la mitad, para poder poner en movimiento el caldo y pueda ser aspirado en toda su amplitud.
El orden de servicio también es clave: primero los blancos y, entre ellos, antes los ligeros que los fuertes. A continuación, se sirven los tintos.
En la copa
Para probar el vino, se sirve una pequeña cantidad en una copa a un comensal. Éste pone la copa al trasluz para visualizar su color, luego lo agita para aspirar su perfume y lo prueba, comprobando que no está oxidado. Si da su conformidad, se sirve primero a los invitados y por último al anfitrión.
Las copas deben ser de cristal incoloro. La forma adecuada es la esférica, con la boca estrecha. En casa se pueden tener dos o tres tipos de copas: uno para cavas, otro para tintos -ligeramente más pequeñas que las copas de agua- y otro para vinos blancos -las más pequeñas-.
En la mesa, las copas se disponen así: a la derecha, la copa de vino blanco; a su izquierda, la de tinto; a la izquierda de ésta, la de agua. Si se sirve cava, la copa se coloca en oblicuo, a la izquierda de las demás. Los licores se presentan al final y en ese momento se coloca la copa frente al comensal.
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